Seit Jahrtausenden zählt Brot zu den grundlegendsten Nahrungsmitteln der Menschheit. Archäologische Funde belegen, dass Menschen seit mindestens 5.000 Jahren Brot backen, wobei einige primitive Fladenbrote sogar noch älter sind. Doch innerhalb eines Jahrzehnts scheint eine regelrechte Glutenunverträglichkeitsepidemie unsere Gesellschaft erfasst zu haben. Wie lässt sich dieses plötzliche Phänomen erklären?
Die traditionelle Methode: Das Geheimnis der langsamen Gärung
In der Antike war das Brotbacken bemerkenswert einfach. Getreide wurde zu Mehl gemahlen, mit Wasser und Salz vermischt und anschließend natürlich fermentiert. Dieser Gärungsprozess verlief besonders langsam und dauerte oft viele Stunden oder sogar Tage.
Natürliche Sauerteigkulturen, reich an wilden Hefen und Bakterien, bauten einen Teil des Getreides bereits vor dem Backen ab. Diese langsame Gärung hatte entscheidende Auswirkungen auf das Endprodukt: Sie ermöglichte die teilweise Vorverdauung von Glutenproteinen und komplexen Kohlenhydraten. Darüber hinaus reduzierte dieses Verfahren den Gehalt an Verbindungen wie Phytinsäure und bestimmten fermentierbaren Zuckern, die häufig für Magen-Darm-Beschwerden verantwortlich sind, deutlich.
